Vignobles Bordelais, vins exceptionnels:ボルドーワインとワイン畑
Après y avoir passé mes vacances plusieurs années de suite lors de mon enfance, je me réjouissais d'avance de retrouver cette magnifique région:
L'aquitaine avec son littoral atlantique, son bassin d'Arcachon, sa capitale mondiale des huîtres Gujan-Mestras, son estuaire de la Gironde et ces départements riches en histoire gastronomiques qui l'entourent : la Dordogne, le Lot et Garonne, la Charente, les Landes et le Libournais.
幼少時代のバカンスを過ごした素晴らしい思い出のあるボルドー地方。大西洋、昔から牡蠣の産地で有名なアルカッション、そして豊かな自然で溢れるジロンド川、ドルドーニュ川、ロット川、ガロンヌ川、シャラント川、ガストロノミーを語るにあたり、欠かすことの出来ない地方です。
Mais cette magnifique route des vins de Bordeaux reste pour moi, une incontournable visite, si vous êtes un admirateur fou et un dégustateur des plus belles choses que la vie peut nous offrir.
Vous rendez-vous compte ce que peut devenir un simple "jus de raisin fermenté" ?
Et le bonheur après quelques années de repos ?
Je reste ébahi et admiratif devant ce patrimoine de goût que nous lèguent depuis des siècles nos formidables vignerons Français.
Les vins de Bordeaux restent une vraie culture, un réel savoir faire, que l'on se doit de transmettre sans cesses à nos futurs générations, comme je peux le faire depuis mes débuts dans mon très beau métier de pâtissier - chocolatier.
Allez, on y va, car rien ne vaut de belles images et de superbes dégustations...
そして忘れては行けないのがボルドーワイン。もしあなたがワイン好きの一人であるのなら、畑とシャトー巡り、そしてテイスティングは人生で忘れることの出来ないひと時となるでしょう。
ワインは言ってしまえば、ただのぶどうジュースを発酵させたものに過ぎません。
しかし数年寝かせた後は幸せなひと時が待っています。
シャトーごとに何世紀にも渡り代々と子孫に伝えられる味の資産に、私は毎回驚かされます。ボルドーワインは本当の技術を持った人のみが作りだすことが出来る一つの本物の文化であり、私がパティシエ、ショコラティエの技術を若い世代に残せるよう努力しているのと同じよう、ワインの文化も絶えず受け継いで行くことが私たちの義務であり、課題であると思います。
さて、ここからは写真にてボルドーワインの魅力をお伝えします。
- Quand on est passionné de gastronomie, se retrouver à Saint Emilion est un vrai pèlerinage dans cette région mythique et mystérieuse, et Saint Emilion est l'un des vignobles les plus réputés du monde. Saint Emilion, tout petit village, mignon comme tout, avec entre autre la magie du couvent des Jacobins, dont l'honneur m'a été fait, de faire une visite privée de ce lieu et de la cave de la propriétaire. J'en ai encore des frissons. Mais aussi, restez gourmand et dévorez les fameux macarons craquelés de Saint Emilion et les cannelés de Bordeaux.
- A Saint Emilion, vous ne devez en aucun cas oublier de réserver une table au restaurant de l'hostellerie de Plaisance. Perché en haut du village, niché dans la roche, protège par le superbe clocher de l'église, allez déguster et vous régaler de la superbe cuisine de Philippe Etchebest, chef 2** au guide Michelin, qui vous fera découvrir une cuisine pure, vraie oscillante entre innovation et gourmandise et d'un style épuré juste comme j'aime la cuisine de maintenant. Ces plats sont raffinés à souhait et si vous lui demandiez gentiment avant le service : Chef, il vous restera votre extraordinaire tarte au chocolat !..... Son jeune et talentueux chef pâtissier vous la réalisera que pour vous, elle est à tomber à la renverse. Hummmm, quel souvenir. Quant au plat sur la photo, où plutôt ces boules magiques devrais-je dire, je les ai tout d'abord dévorés des yeux avant d'en faire profiter mes papilles. Une entrée toute en finesse, légèreté, surprise et découverte à chaque bouchée, déclinaison autour des fruits de mer : oursin, crabe et huître. Et en cadeau, cette vue superbe sur ce village de Saint Emilion, depuis la terrasse du restaurant pour une entrée en trois temps...
Voilà le cœur de Saint Emilion, des petites rues pavées, charmantes et romantiques!!!
サンテミリオンのロマンティックな小道です。
- Le clocher de l'église de Saint Emilion, vu depuis les jardins de ce magnifique Relais et Châteaux : L'hostellerie de Plaisance.
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- ルレシャトーのオステルリ•プレザンスの庭から見たサンテミリオンの中心にある教会の鐘塔です。
- Pour agrandir votre cave personnelle, allez déguster les meilleurs crus du moment avant de les acheter à la grande cave de Saint Emilion, sur la place du clocher. Vous y découvrirez de vrais trésors...
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- カーヴにあるワインの種類を増やしたい方、そしてボルドーワインを試飲したい方はPlace du clocherにあるカーヴへどうぞ。ここには宝物がたくさんあります。
Comme un enfant, je me rend compte enfin où je suis... Pomerol, oui, oui, je suis à Pomerol.
ポメロル！！ポメロルに到着です。
- La façade du "château de Versailles" de tous les vignerons. THE CHÂTEAU DE PETRUS
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- ポメロルの代表ワイン、シャトーペトリュスです。
Saint Estephe
Encore et encore un château magique, même la belle au bois dormant aurait souhaité vivre ici et se faire embrasser par son prince charmant. Rêve de toutes le petites filles, moi c'est un rêve de gosses que je suis en train de vivre.
Magnifique, le Cos d'Estournel, au milieu de nul part, se trouve ce splendide domaine architectural. Cos veut dire petite colline... Mais grand, grand vin.
畑の中に突然現れるシャトー•コスデストゥルネル。コスとは小さい丘という意味だそうです。
Château beychevelle, et encore des noms qui me font rêver. Et encore des vignes, quel bonheur.
シャトー•ベッシュベル。またまた夢のようなワインです。
Dîner de solidarité:チャリティーディナー
- C'est avec une grande amitié que pour l'occasion, j'ai accepté juste avant le service de ce dîner de me prêter au jeu de quelques photos originales, dans le magnifique Hôtel Du Castellet dans le sud de la France où officie en cuisine un grand chef et Ami Christophe Bacquié depuis maintenant plus de 2 ans. Ces photos et cette présence pour ce dîner avaient pour un seul objectif de se retrouver ensemble à 5 chefs, pour réaliser 1 seul menu à 10 mains et dont 100% des fonds récoltes seraient reversés à la croix rouge Française "sinistre japon".
- Je remercie ici sur mon blog et au nom des 4 autres chefs, tous nos fournisseurs d'ingrédients, de produits frais, de l'art de la table, de vins, de champagnes, de chocolats... Et bien sûr la maison de linge professionnel, qui pour l'occasion, a crée ce magnifique tablier Franco/Japonais uniquement pour cette soirée. Ils ont tous sans exceptions acceptés d'offrir ce dont nous avons besoin pour orchestrer sans frais ce repas de 110 personnes.
5 grands chefs, 4 Français et 1 Japonais, 10 mains, 7* Michelin, 2 Relais Châteaux, 3 hôtels 5* luxe et 1 maison en chocolat... Belle équipe non ?
5人の偉大なるシェフ、4人のフランス人と1人の日本人です。10個の手、7つ星ミシュラン、2つのRelais Châteauxと3つの5つ星ホテルそしてmaison en chocolat...素晴らしいチームだと思いませんか？
De gauche à droite 左から :Chef Arnaud DONCKELE ( la Pinède ) ** Michelin, Chef Emannuel RENAUD ( Hôtel Megève ) MOF et ** Michelin, Chef Keisuke MATSUSIMA ( k's passion ) * Michelin, Chef Christophe BACQUIÉ ( Hôtel Du Castellet ) MOF et ** Michelin, et moi même.
Une superbe brochette de Chefs tous venus par leur propre moyen et tous bénévoles pour l'occasion. Une vraie solidarité, une énorme humanité et surtout humilité s'est dégagée lors du service. Les 5 chefs s'étaient transformés en un seul et immense BIG CHEF, afin de faire de cette soirée, un moment inoubliable pour nos invités et un lieu de très haute gastronomie. Je vous rassure, le pari était fou et osé, mais sous l'impulsion extraordinaire de tous et notamment de Christophe Bacquié, ce fût un grand moment de plaisir de goût et de bonheur partagé par tous.
すべてのシェフがそれぞれの時間を割き、ボランティアで集まりました。すべては日本への絆や思いやりの為。5人のシェフが力を合わせ、巨大なBIGシェフになり、このソワレを忘れがたいものとさせました。やる気と勢い任せで企画したこのソワレ。最初は正直きちんと成功するか不安ではありましたが、クリストフのリーダーシップを元に、大成功となりました。
Asperges Vertes du Domaine de
Juste roulées au lard,
copeaux de Culatello di Zibello <24mois>
Parmesan
sabayon à l'huile d'olive et citron Bio du pay
グリーンアスパラと24か月熟成のイタリア産生ハム、
2007年のパルメザンチーズ、
オリーブオイルとビオレモンのサバイヨンを添えて
Chef Christophe BACQUIÉ
Cube de Brochet en Toast, Écrevisses du Lac, Bouillon beurré achillée fumé
カワカマスのトースト風仕上げ
エクルビスと
ノコギリソウの香りを付けたバターのブイヨン添え
Chef Emannuel RENAUD
Courbine Façon <Épicure Sudistes>, vierge simplissime de perles potagères et langues de palourdes relevées au jus de Yuzu
スズキの南部の美食家風
シンプルな野菜とハマグリのソース、
柚子風味
Chef Arnaud DONCKELE
Millefeuille de bœuf
Chef Keisuke MATSUSIMA
- Coeur de Fraise
à l'Infusion de Vanille, Les premières gariguettes rafraîchies.
Mon dessert en cours de finition... Vous pouvez remarquer en arrière plan, le chef pâtissier de l'hôtel Du Castellet Serge, dit "Le Breton", qui avec son équipe a vraiment était au rendez-vous pour réaliser les fraisiers et le sorbet Gariguettes à la dernière minute...La fraîcheur comme je l'aime dans les desserts de restaurant... Si vous passez par Le Castellet, dégustez ses Kouin-Aman, ils sont à tomber par terre... Normal, c'est pas sa recette, ni la mienne d'ailleurs, mais celle de sa grand mère!!!
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- バニラ風味のフレジエ、ニッポン仕上げ、イチゴのシャーベット添え。
デザートを仕上げている途中です。後ろに小さく見えるのが、オテル•デュ•カストレのシェフパティシエ、セルジュ。ブルターニュ出身の彼が作るクイニーアマンは天下一品。というのも、レシピは彼のではなく、彼のおばあさんのものなので、美味しくて当然ですね。もしカストレに行かれる場合は味見するのを忘れずに。
- バニラ風味のフレジエ、ニッポン仕上げ、イチゴのシャーベット添え。
- Et voici le montant du chèque que nous avons remis le même soir à Madame la secrétaire de la croix rouge Française... En plus du menu qui était de 170,00€/personne, tout compris, nous avons organiser une tombola pour augmenter les dons, ce qui a permis à Christophe Bacquié de remettre un cheque de 18,380€. Sachant que ce montant n'est rien à côté de ce que tout ces habitants de la région qui ont été touché qui ont besoin aujourd'hui, mais nous sommes très fiers et heureux de l'avoir fait. Les chefs Français sont si sensibles à ce pays, que nous devons, pour cette nation, comme les autres, nous unir, pour partager avec le monde entier, notre savoir faire, qui pour des occasions comme celle-là nous permettent de redonner un petit peu d'espoir aux personnes qui ont tout perdu... LE PLAISIR DE FAIRE PLAISIR! C'est çà ma devise de chef.
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- こちらがフランス赤十字に渡された小切手です。コースは一人当たり170ユーロで飲み物すべて込み。豪華景品が当たる抽選会も行われました。この18,380ユーロという金額は日本が必要としている金額からほど遠いと思います。しかし、私たちはこのディナーをオーガナイズ出来たことを誇りに思い、幸せに思います。すべてのフランス人シェフが日本人と、または日本の食材と関わりを持っていると言って過言ではありません。こういう時にこそすべての国民が団結し、悲しみを世界中と分かち合い、少しずつ前に進んで行けることを願っています。人を幸せにする幸せ！これが私のシェフとしてのスローガンです。
- Une belle photo souvenir avec toute l'équipe de la cuisine et de la pâtisserie de l'hôtel Du Castellet juste après la fin d'un service. Merci à tous, sans oublier l'ensemble de l'équipe de la salle et de l'hôtel, qui pour cette occasion ont tous travaillé sur leur jour de repos... Châpeau, la gastronomie est une grande famille internationale.
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- サービス終了後に撮ったキッチン全員の記念写真です。全員休日出勤したサービスの皆さんも忘れてはいけません。
Je vous donne rendez-vous d'ici 15 jours, pour vous faire découvrir un week-end de folie dans le Bordelais, avec notamment, une visite magnifique d'une cave pas comme les autres et surtout, un dîner splendide et généreux à l'hostellerie de Plaisance à Saint Emilion chez le chef Philippe Etchebest, doublement étoilé au guide rouge Michelin...
A très bientôt, et n'oubliez pas de partager ce que vous avez en trop et vous en avez, c'est certain, avec les gens qui autour de vous n'ont strictement rien, si ce n'est l'espoir de faire renaître leur passé et leur dignité !!!
Pensez à eux.....
次回はボルドーでの週末のお話です。特にサンテミリオン村でのカーブ訪問と、2つ星シェフのフィリップ•エチェベストのホステルリ•ド•プレザンスでのディナーは素晴らしいものでした。
それでは、アビエントー。
L'île Maurice dans l'océan Indien:インド洋モーリシャス島
Mauritius / l'île Maurice, se trouve à l'est de l'Afrique du Sud et de Madagascar. Des plages de sable blanc, une eau bleue/verte, un lagon protégé qui entoure toute l'île, des plongées avec les dauphins, un peuple d'une gentillesse incroyable, des hôtels magiques, comme le Royal Palm, le Paradis où Dinarobin...
Des produits fruits et légumes de toute beauté...Bref, un voyage magnifique.
モーリシャスはマダガスカル島の隣で南アフリカの東に浮かぶ島です。白い砂、真っ青な海。島の周りの海と珊瑚礁は保護されており、野生のイルカと泳ぐことも出来ます。モーリシャス人は人当たりが良く、ロワイヤルパーム、パラダイス、ディナロビンなど素晴らしいホテルも多く点在します。
フルーツ、野菜は大きく、鮮やかな色で、とにかく素晴らしい旅でした。
- Une visite incontournable à Tamarin, au sud de l'île : Les salines qui ont comme particularité d'être à étage... L'eau de mer s'écoule depuis le haut dans des bassins qui sont disposés en cascade. C'est vraiment très joli à voir. Une fois l'eau évaporée, les paludiers récoltent le sel avec de grands râteaux. La montagne que vous voyez dans le fond est Le Morne, un énorme rocher presque inaccessible, où autrefois se cachaient les esclaves par peur d'être retrouvé par les colons Anglais.
- 島の南にあるタマランを訪れました。ここの塩田は階段状になっているのが特徴です。海水を上から流していきます。水が蒸発した時点で大きな熊手で塩をかき集めていきます。後ろに小さく見えるのはモルヌ岩。大きな大きな岩で、登るのは不可能だと思われますが、かつてモーリシャスが植民地になっていた時代、奴隷がモルヌ岩の頂上に登り、イギリス人から隠れていたという歴史があるそうです。
- Voici ces grands bacs réalisés en pavés de pierre. L'on aperçoit le début de cristallisation du sel en surface.
- このように石のプールの中で塩が作られていきます。プールの端、手前に見えるのが塩の結晶です。
- Magnifique cristaux de sel encore humide.
- まだ湿っぽいキレイな塩の結晶です。
- Ce n'est pas pour le folklore. Ces beaux paniers sont utilisés pour ramener le sel dans les greniers à sel, où il est entreposé avant d'être mis en petits sacs.
- 出来上がった塩はカゴに入れられ、袋詰めされるのを待っています。
- Je suis arrivé à Port-Louis sous des trombes d'eau. Pour accéder au marché couvert des fruits et légumes, j'ai du emprunter des rues et ruelles inondées par 20 cm d'eau.... Mais cela en valait la peine. Superbe mise en œuvre des bananes. Elles n'attendent qu'à être décroché... Leur goût et texture sont vraiment incroyables.
- Sur cette photo, un tout mignon petit limon, utilisé dans la cuisine Mauricienne.
- こちらはモーリシャス料理でよく使われている小さなレモンです。
- Vous trouvez des superbes ananas juste mûrs comme il faut et préparé de façon à pouvoir les manger directement sur le marché.
- 熟したパイナップルは歩きながら食べられるよう、このようにカットされ、売られています。
- Une patience de fou, pour présenter toutes ces belles tomates.
- このようにキレイにカゴに並べるためにはかなりの忍耐力が必要かもしれません？？美味しいそうなトマトです。
- Vous ne pouvez pas louper cet ingrédient star, que les Mauriciens utilisent dans presque tous leurs plats : les piments qui sont pour eux, un art de vivre et une belle façon de donner du relief à toute leur cuisine.
- モーリシャス料理と言えば、唐辛子を無くしては語れません。ほとんどの料理に使われている唐辛子は彼らの料理に欠かすことに出来ないスパイスです。
- L'île Maurice fait partie des plus grands producteurs de canne à sucre. Ici cette culture est partout.
- モーリシャスではサトウキビ畑をあちこちで目にします。
- Je n'ai pu m'empêcher de déguster la canne à sucre directement sur tiges. Très juteuse et bien sûr sucrée, elle est utilisée pour faire du sucre, mais aussi pour la fabrication du rhum.
- 伸び伸びと育ったサトウキビを見て、味見せずにはいられませんでした。瑞々しく、甘いサトウキビ。砂糖はもちろんのこと、ラム酒作りにも使われます。
- Une fois épluchée, la tige peut se manger nature. Les enfants la dégustent comme une friandise...
- 皮を剥き、このまま食べます。
- Un magnifique alambic en cuivre, qui permet de chauffer le jus de canne afin de le faire fermenter et de le transformer en alcool.
- この素晴らしい銅の機械はサトウキビジュースを温め、発効させ、アルコールに替えるものです。
- Dégustations superbes du Rhum de l'île Maurice. Un accueil très chaleureux et après une belle visite, la rhumerie de Chamarel est un endroit indispensable à visiter. J'ai dégusté environ 10 rhum. Et leur rhum paille est magnifique.
- Une belle petite surprise, au bord de la route, une très gentille Mauricienne vend dans son camion : Ananas, tomate, mangue, citron...
- 道路沿いにてモーリシャス人のマダムがフルーツをトラックで売っていました。パイナップル、トマト、マンゴー、レモンなどなど
- Minuscule petite mangue.
- ミニマンゴーです。
La vanille Bourbon de l'île de La Réunion : レユニオン島のブルボンバニラ
Bonjour à tous.
Avant tout, je tenais a nouveau à encourager encore et encore plus toute la population Japonaise qui depuis plus de 3 semaines se montre d'une force incroyable devant la catastrophe qu'elle a vécu.
Ils continuent avec la plus grande dignité à travailler pour que leur pays se reconstruise le plus vite possible. Chacun de nous devons continuer à aider le Japon.
De mon coté, nous allons organiser avec 5 grands chefs, un dîner à l'hôtel du Castellet le 13/04/2011 et nous reverserons 100% des bénéfices à la croix rouge "sinistre Japon".
Je reviens d'un voyage magnifique où j'ai passé quelques jours sur l'île Maurice et j'en ai donc profité pour passer une journée sur l'île de La Réunion qui se trouve à 30 min d'avion, afin de dénicher une vanille rare et exceptionnelle.
Debout à 2h00 du matin et après 1h30 de route direction l'aéroport de l’île Maurice pour prendre le 1er avion pour l'île de La Réunion est à 6h00 du matin. Le soleil est déjà levé depuis bien longtemps... Une journée marathon qui s'annonce, car j'ai exactement 8h00 pour rencontrer M.Vanille!!!
皆さんこんにちは。
今回のブログを始める前に皆さんにお伝えしたいことがあります。被災してから約3週間が経ちましたが、現地では相変わらず厳しい状況が続いているのがこちらでも確認出来ます。
しかし、世界一の働き者と言われている日本人の皆さんが力を合わせ、一日でも早い復興が出来ることを祈っています。お互いが助け合う為に小さい事でもそれぞれが出来ることを、始めていきましょう。
私は4月13日に友人のシェフたちと共にホテル•デュ•カストレにてチャリティーのディナーを開催することにしました。売り上げは100％日本の赤十字社に寄付されます。
さてここからが本題です。私は素晴らしい旅行から戻って来たばかりです。今回の行き先はマダガスカルの隣に位置するモーリシャスとモーリシャスから飛行機で30分のバニラの産地で有名なフランス領のレユニオン島。
朝2時起床、車でモーリシャスの空港まで走ること1時間半。朝一の便に乗り、6時にレユニオン島に到着。陽はもうとっくに昇っていて、さぁ長い一日の始まりです。
- Arrivée à La réunion à 6h30. Location d'une voiture et direction le sud-est pour rencontrer un planteur passionné de vanille... L'escale bleue de M.Aimé Leichnig au Tremblet à côté de Saint Denis De La Réunion. Le chemin est magnifique depuis l'aéroport qui se trouve au nord, je décide de prendre les petites routes qui longent le littoral. La faune et la flore sont d'une incroyable richesse. Une verdure magnifique d'une grande densité.
- 空港に6時30分に着き、レンタカーを借りて目指すのは南に位置するバニラ園。エスカル•ブルーという農園では、エメ•レイチングさんが情熱を持ってバニラを栽培しています。北に位置する空港からは海岸沿いに素晴らしい景色が続きます。
- Et voici à quoi ressemble cette superbe vanille. Ici chez M. Leichnig, elle est bien surveillée et il s'en occupe comme un nouveau né. Il parle de la vanille, comme je parle du chocolat... Avec passion et amour, il me conte tout d'abord l'histoire de l'île, l'arrivée des européens vers le 17ème siècle, la canne à sucre, la fabrique du rhum, et bien sûr cet "épice", qui chez lui pousse naturellement dans la forêt. Gros comme un haricot vert, les gousses fraîches sont récoltées uniquement à la main.
- これがバニラです。レイチングさんはバニラを赤ちゃんのように時間をかけて世話します。彼がバニラについて話す時は、私がチョコレートについて話すときと同じように、情熱、愛が感じられます。レユニオンの歴史は17世紀の初めにヨーロッパ人が到着したころから始まっていきます。サトウキビ、スパイス等の栽培、ラム酒製造などで発展していきました。まだ木になっている時のバニラはサヤエンドウみたいです。ここでは一つ一つ手で収穫されます。
- Avant de devenir une gousse, tout un travail est opéré uniquement par la main de l'homme. Tout d'abord, vous pouvez observé que la vanille est issue d'une fleur de la famille des orchidées. Mais seul une main experte peu faire polliniser cette fleur. Un organe mâle et un organe femelle doivent se rencontrer pour que la pollinisation ai lieu. Regardez le petit film pour comprendre la difficulté botanique pour espérer récolter des gousses de vanille quelques mois plus tard.
- バニラの実になる前にとても重要な作業となるのが、おしべとめしべを受精させることです。この作業は機械では出来ません。人間の手でのみ行うことが出来ます。あまり知られていないのですが、バニラは蘭の仲間です。おしべとめしべが受精する為に出会います。下のビデオをご覧になるとよりわかりやすいと思いますが、このバニラを作る為に欠かせることの出来ない作業はとても重要で繊細な作業です。
- Après un passage très court dans une eau tout d'abord bouillie, puis descendue à une température rare de 40/45°( ce qui permettra ensuite à la gousse son développement d'arôme, son arrêt de mûrissement, sa désinfection...). Cette température est très basse, car chez la plus grosse majorité de planteurs de vanille, ils ébouillantent se fait vers 60/70°, ce qui détruit la plupart des notes aromatiques de la gousse fraîche. Sur cette photo, vous pouvez distinguer la gousse fraîche juste cueillie et la gousse "ébouillantée" ayant séchée quelques jours seulement.
- バニラを収穫した後はまず最初にお湯でさっとお湯で殺菌をし、それから40から45℃の温度でバニラを熟させ、香りを高めていきます。この40から45℃というのは他のバニラの製造工程と比べて温度が低いです。一般的にバニラは60から70℃の温度で熟されることが多く、その場合はバニラのフレッシュな香りを失ってしまうことが多いです。この写真は収穫直後のバニラと数日熟させたバニラを比較しています。
- Pendant la période de séchage, les gousses sont très délicatement retournées manuellement tous les jours, jusqu'à décision du planteur de l'arrêter au bon moment et d'avoir une vanille suffisamment développée en arôme et prête à être conservée.
- 乾燥期間中は毎日バニラを優しく混ぜ、充分に香りが発達するまでその作業を続けます。重要なのはタイミングを見極めること。充分に香りを出し、乾燥しすぎていないバニラを作ります。
- Et voilà le résultat d'un travail de patience, de folie passionnée, d'amour et de savoir faire que m'a fait découvert ce Monsieur Vanille : Aimé Leichnig sur cette île magnifique de La Réunion. La gousse de vanille Bourbon de L'escale bleue est tout simplement superbe et unique. Je le remercie énormément, car en plus d'être un passionné de nature, sa vanille a remporté un Award aux États-Unis, chose très très rare pour un homme de la terre. Tout comme les planteurs de grands cacaos, ces planteurs de vanille sont en grande partie la réussite de nos plus grands desserts. Sans des hommes comme ceux-là, nous chefs pâtissiers ne pourrions pas créer et innover dans la gastronomie sucrée, qu'elle soit française où Japonaise, des plaisirs gourmands et intemporels.
- これが完成品です。情熱と愛と技術の結果です。このブルボンバニラはシンプルで素晴らしく、世界に一つしかない宝物です。アメリカで多大なる賞を取り、これほどの情熱を注げられる彼に感謝します。素晴らしいカカオやバニラは私たちに素晴らしいデザートを作る可能性をもたらします。彼らのおかげで私たちシェフパティシエは新風を吹き込み、前に進んでいきます。
- Quelques merveilles côtoient et permettent à la vanille de les utiliser comme tuteurs : Un 4 épicier et un caféier font aussi partie de la biodiversité de l'Île De La Réunion. Et oui, si vous ne le saviez pas, le vrai 4 épices n'est qu'une seul et même épice et non pas un mélange comme l'on pourrait le croire. Lorsque j'ai frotté une de ces feuilles entre mes mains, des saveurs envoûtantes diffusées par l'huile essentielle sont venues réveiller mes sens olfactifs : clou de girofle, cannelle, muscade, laurier, anis étoilée, gingembre, voir bâton de réglisse... En effet, le 4 épices est plus riche qu'on le pense!
- Une petite halte sur la route qui valait un petit détour... Le Cap Méchant, qui porte vraiment bien son nom, tellement les vagues sont d'une force incroyable et viennent claquer sur ces belles falaises, ayant sculptées au fur et à mesure des siècles, une immense bouche ressemblant à un méchant vampire. La nature est impressionnante....
- ドライブ中にちょっと休憩で寄ったのはメシャン岬。直訳すると意地悪岬。入り組んでいる岸壁に波が高く打ち付けられます。厳しい崖、大きい穴、まるで意地悪な吸血鬼がいるような••••自然のすごさに圧倒されます。
- La Réunion, une île volcanique, dont le Piton de La Fournaise a laissé des traces de ses dernières éruptions. Ses coulées de lave, devenues roche volcanique après refroidissement, ont créé une vue et un paysage presque lunaire impressionnant. Je vous conseille de faire une randonnée en faisant le tour du volcan et en respectant les règles de sécurité tout en restant sur les sentiers proposés. Côté littoral du Piton de la fournaise, ma vanille de l'espace bleue est à quelques kilomètres.
- レユニオンは活火山があり、至る所に溶岩が流れた痕跡が見られます。流れた溶岩は冷えて固まり、まるで月の上にいるような印象を与えます。この火山の周りをハイキングするのもいいかもしれません。ちなみに、この火山とバニラ農園は数キロしか離れていません。
Japon, photos insolites : 日本、ちょっと面白い写真
Photos insolites de mon voyage au Japon en février 2011.
Cela fait 1 mois que je suis revenu du Japon, mais je tenais à vous montrer ces quelques photos un peu différentes de celles que je vous propose d'habitude sur mon blog.
Depuis, le Japon, et notamment le littoral a vécu et vit des moments tragiques. Mais, je suis persuadé que l'ensemble des Japonais va de nouveaux réagir vite et se mobiliser pour reconstruire cette partie dévastée par cette catastrophe.
Le Japon est un peuple d'une force incroyable... Je suis avec vous et toute la France pense à vous. Cette solidarité est mondiale, à tel point que tous mes amis, souhaitaient des nouvelles de mes amis Japonais...
Bon courage à tous.
皆さん、こんにちは。
前回と同じく、2月の日本滞在時の写真を紹介します。
日本から戻って来てもうすでに1か月以上経っていますが••••、いつもとはちょっと違う、面白い写真を皆さんに見ていただきたいと思います。
今回日本で発生し、多くの被害と二次災害を出した東北地方太平洋沖地震。私はすべての日本人が力を合わせ、この災害に立ち向かい、復興させられると確信しています。
今回の災害はフランスでも大々的に報道され、日本人の強さに驚かれたフランス人も多いです。私は遠くフランスから一日でも早く、いつも通りの生活が送れるよう祈っています。
- Tout petit magasin typique qui vend des tissus, de la laine où certaine livraison se font encore en vélo.
- 雑貨屋さんです。店内は品物で溢れ返っていました。配達はきっと自転車で行われているのでしょう。
- Kappabashi : L'entrée de cet énorme quartier de Tokyo est surveillé par ce chef qui semble protéger ce lieu emblématique et unique au monde. Vous pouvez y trouver tout ce que vous souhaitez, qui a un intérêt avec la gastronomie en générale. J'y passe toujours quelques heures afin de dénicher des ustensiles, couteaux, moules à gâteaux, etc... que je ne trouverai nul par ailleurs... C'est en quelque sorte une immense caverne d'Ali Baba pour tous les chefs du monde entier.
- Au cœur du quartier de Kappabashi, se trouve cette sculpture, qui comme la grande statue de chef, est là pour protéger ce quartier. Mi-homme, mi-grenouille, il se prénome Kappa et la légende dit qu'il viendrait des eaux profondes.
- Au cœur de Kappabashi, je fais a chacune de mes visites, une halte indispensable pour acheter des couteaux magnifiques, que je fais graver au nom des personnes à qui je les offre et bien sûr, je ne m'oublies pas. La gravure est faite devant vous, soit en lettre alphabétique où en Japonais.
- 合羽橋中央に位置する釜浅商店。ここは必ず毎回来ます。ここでは様々な種類の包丁があり、カタカナ、もしくはアルファベットで名前を彫ってくれます。シェフ友達のお土産はここの包丁が私の定番です。
- Il y en a pour tout le monde. Pour ma part, je fouille et refouille dans tous ces petits magasins pour espérer trouver un ustensile où un moule incroyable, que je ne trouverai pas dans un autre pays, même en France. Et de plus, les prix sont très corrects.
- 発掘作業？ここにはありとあらゆるものがありすぎで、気合いを入れて探さなければいけませんが、欲しい型、道具は必ず見つかります。フランスにないものもたくさんあります。そしてリーズナブル。嬉しいことだらけですね。
- Le 03 février de chaque année au Japon, se célèbre une fête un peu spéciale qui s'appelle SETSUBUN et qui consiste à jeter dans vos maisons, des haricots secs afin de faire fuir les mauvais esprits, que Satan aurait malheureusement introduit dans vos logis. Ce jeune homme déguisé en diable distribue des petits sachets d'haticots ...
- この写真は節分の日に撮られたものです。彼は鬼に変装し、豆を配っていました。
Mes coups de coeur salé et sucré : 料理、お菓子の一目惚れ
Et me voilà revenu en France, après avoir passé 15 jours au Japon entre Osaka et Tokyo.
C'est toujours un énorme plaisir de redécouvrir ce pays, mais surtout pour moi, une vraie richesse de dénicher des nouvelles pâtisseries, restaurants et produits.
La cuisine et les desserts réalisés au Japon, sont avant tout, un vrai respect des traditions, mais aussi un raffinement dans toutes les présentations, qui permettent aux chefs Japonais de se démarquer pleinement par rapport aux autres gastronomies internationales.
La cuisine Japonaise est vraiment la maîtrise totale de la sélection des produits frais et des matières premières, liés aux justes cuissons et balance entre les ingrédients.
La nature est dans votre assiette plus que partout dans le monde.
Ci-dessous, je vous présente quelques spécialités et nouveaux restaurants et pâtisserie que j'ai eu la chance de découvrir.
フランスに無事に戻って来ました。
皆様、お久しぶりです。
長いようで短かった15日間の大阪、東京の旅。
毎回、日本という国を訪れる度に、新しい発見があり、新作のケーキ、新しいレストランや食材など、驚かされることばかりです。
日本で目にする料理、お菓子などは日本の伝統をリスペクトしつつ新しい風を取り入れ、盛りつけ、飾り付けがとても繊細で、日本人シェフはそういった面で他の国のシェフと比べると勝っているように感じます。
日本料理は素材が第一。その素材をいかに生かすか。火加減や、他の食材との組み合わせのバランスが大切です。
自然が自分の目の前のお皿に、というのは世界共通ですよね。いい食材がないと、美味しい料理は出来ません。
私は美味しい物に巡り会えるチャンスに恵まれているかもしれませんね。
- Une adresse qu'il ne faut pas manquer si vous êtes de passage à Osaka. Ce restaurant HORIKAWA dont le propriétaire n'est autre que l'ancien responsable de toute la partie alimentation du célèbre et incroyable grand magasin Hankyu Umeda d'Osaka. Il a choisi de mettre sa culture et énorme connaissance au profit de son nouveau restaurant et de mettre à l'honneur des produits d'une qualité extrême. Un restaurant sans chi-chi, mais avec une envie de revenir juste pour admirer le chef qui cuisine avec amour et qui vous accueille comme un ami. Merci à Baba San pour cette belle découverte. Un exemple de plat, ce poisson cuisiné sur plancha, juste poivré et salé, assez rare de la famille Nodoguro ( noir à la gorge ).
- Toujours au même restaurant , et toujours du poisson fabuleux de fraîcheur dont la cuisson est vraiment digne d'un triple étoilé... Une petite phrase GÉNIALE écrite sur la carte de visite du restaurant et qui reflète bien l'état d'esprit du chef : << Ouverture : 18h00 - Fermeture : << quand je suis fatigué >>!!!
- 同じお店にてです。魚の鮮度と火加減は完璧。これぞ3つ星の味。ショップカードには、営業時間 午後6時〜疲れるまで、と書いており、シェフの人柄が伝わってきます。
堀川のHPはこちらからどうぞ
- Il propose aussi des petites salades, avec entre autre, un œuf poché... Tout simplement bon, mais bon...
- シンプルな生野菜のサラダです。ポーチドエッグがアクセントの、どれだけ食べても飽きないサラダです。
- Voilà un autre petit restaurant ICHII , mais là , dans le très ancien quartier d'Osaka. Les voitures ne peuvent y accéder et vous devez parcourir à pied les mignonnes petites ruelles pavées, sans oublier de visiter le temple de HOUZEN-JI , avant de rentrer dans ce lieu de gastronomie typiquement japonaise. J'ai rencontré ce très jeune chef seulement la veille, lors d'une dédicace de mon livre. Je lui ai demandé s'il était un professionnel et m'a répondu : <
- こちらはレストランいちいでの一品です。いちいは車が通れないほどの小さい可愛らしい通りに面しています。こちらに来た際には法善寺に寄ることもお忘れなく。シェフの福井さんには前日のサイン会で初めてお会いしました。私が料理業界の方かどうか尋ねた時に、彼は「そうです。兄と一緒にお店をやっています」と。「じゃあ明日お昼に食べに行きます」と、言い、本当にスケジュールを調整して行って来ました！！彼らはとても感じが良く、本当に行ってよかったなと思いました。カキと長ネギの一皿をはじめ、約10皿の小さいを食しました。バランスが取れていて、繊細な味、とてもきれいな盛りつけで目も楽しませてくれる、兄弟がこじんまりとやっている、いちい。ぜひみなさん行ってみてください。
季節料理 いちい
大阪市中央区道頓堀1-7-10 法善寺横丁
TEL : 06-6213-1100
- Une photo souvenir dans cette petite rue typique du centre d'Osaka avec les 2 chefs du retaurant ICHII
- 思い出の写真です。大阪らしい背景とシェフの福井さんです。
- Un plat traditionnel, cuit dans un papier spécial résistant à la chaleur et à une petite flamme qui permet de chauffer la soupe. Tout simplement bon, très très bon.
- 日本料理のお店ではよく見かける一品ですね。このようなシンプルな料理は大好きです。
- Et pour le dessert, un superbe sorbet Maison au Yuzu..., servi dans son écorce. J'en rêve encore ... une fraîcheur, que j'aimerai bien retrouver à chaque afin de repas.
- デザートは自家製柚子のシャーベットです。食事の後のデザートはフレッシュなフルーツのシャーベットに限りますね。
最後の2品は銀座やまとでの写真です。
銀座やまとのHPはこちらからどうぞ
Dans mes prochaines pages de blog, je vous proposerai des photos insolites, que j'ai photographié lors de ce voyage.
En attendant, je tiens très honnêtement à remercier toutes les personnes que j'ai rencontré à Osaka et Tokyo pour votre gentillesse et votre énorme fidélité à chaque fois que je passe au Japon...
A très bientôt ( en septembre 2011 ) pour à mon tour , vous offrir mes nouvelles créations!
次回のブログはオリジナルな写真を紹介したいと思います。
今回の旅行で出会いお世話になったたくさんの方々に心からお礼申し上げます。
次回の来日は9月の予定です。
その時またお会いしましょう！！
Rendez vous!! : ランデヴー
皆さん、こんにちは。
今年のバレンタインも皆さんにお会いする為に日本にやってきました。
もうご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、
サイン会とデモンストレーションの日程をお知らせします。
大阪：
1月26日、27日
阪急うめだ、特設会場にて両日共に14時と18時よりデモンストレーションを行います。
東京：
2月1日
メゾン•ド•ショコラ銀座松屋店にて、14時から16時までと17時から19時までの2回に渡り、サイン会を行います。
2月2日
メゾン•ド•ショコラ表参道店にて、15時から17時までと17時30分から19時30までの2回に渡り、サイン会を行います。
2月3日
メゾン•ド•ショコラ丸の内店にて、17時から19時まで、サイン会を行います。
2011年のバレンタイン、テーマは「ドリーム・オブ・ラブ」。
愛する心の情動をひとつひとつのガナッシュに表現しました。
中でもお勧めは新作のフレーズ。
フレッシュなストロベリーの果肉を用いたダークガナッシュです。
その他にも塩バターキャラメル風味のミルクガナッシュや、
グレープフルーツ、オレンジ、レモンの表皮で風味付けしたダークガナッシュ、
ロゼ・シャンパン風味のガナッシュを優しく包んだミルクチョコレートなど、
普段買うことの出来ない期間限定のコフレとなっています。
ぜひ皆様、堪能してみてください。
