La vanille Bourbon de l'île de La Réunion : レユニオン島のブルボンバニラ
Bonjour à tous.
Avant tout, je tenais a nouveau à encourager encore et encore plus toute la population Japonaise qui depuis plus de 3 semaines se montre d'une force incroyable devant la catastrophe qu'elle a vécu.
Ils continuent avec la plus grande dignité à travailler pour que leur pays se reconstruise le plus vite possible. Chacun de nous devons continuer à aider le Japon.
De mon coté, nous allons organiser avec 5 grands chefs, un dîner à l'hôtel du Castellet le 13/04/2011 et nous reverserons 100% des bénéfices à la croix rouge "sinistre Japon".
Je reviens d'un voyage magnifique où j'ai passé quelques jours sur l'île Maurice et j'en ai donc profité pour passer une journée sur l'île de La Réunion qui se trouve à 30 min d'avion, afin de dénicher une vanille rare et exceptionnelle.
Debout à 2h00 du matin et après 1h30 de route direction l'aéroport de l’île Maurice pour prendre le 1er avion pour l'île de La Réunion est à 6h00 du matin. Le soleil est déjà levé depuis bien longtemps... Une journée marathon qui s'annonce, car j'ai exactement 8h00 pour rencontrer M.Vanille!!!
皆さんこんにちは。
今回のブログを始める前に皆さんにお伝えしたいことがあります。被災してから約3週間が経ちましたが、現地では相変わらず厳しい状況が続いているのがこちらでも確認出来ます。
しかし、世界一の働き者と言われている日本人の皆さんが力を合わせ、一日でも早い復興が出来ることを祈っています。お互いが助け合う為に小さい事でもそれぞれが出来ることを、始めていきましょう。
私は4月13日に友人のシェフたちと共にホテル•デュ•カストレにてチャリティーのディナーを開催することにしました。売り上げは100％日本の赤十字社に寄付されます。
さてここからが本題です。私は素晴らしい旅行から戻って来たばかりです。今回の行き先はマダガスカルの隣に位置するモーリシャスとモーリシャスから飛行機で30分のバニラの産地で有名なフランス領のレユニオン島。
朝2時起床、車でモーリシャスの空港まで走ること1時間半。朝一の便に乗り、6時にレユニオン島に到着。陽はもうとっくに昇っていて、さぁ長い一日の始まりです。
- Arrivée à La réunion à 6h30. Location d'une voiture et direction le sud-est pour rencontrer un planteur passionné de vanille... L'escale bleue de M.Aimé Leichnig au Tremblet à côté de Saint Denis De La Réunion. Le chemin est magnifique depuis l'aéroport qui se trouve au nord, je décide de prendre les petites routes qui longent le littoral. La faune et la flore sont d'une incroyable richesse. Une verdure magnifique d'une grande densité.
- 空港に6時30分に着き、レンタカーを借りて目指すのは南に位置するバニラ園。エスカル•ブルーという農園では、エメ•レイチングさんが情熱を持ってバニラを栽培しています。北に位置する空港からは海岸沿いに素晴らしい景色が続きます。
- Et voici à quoi ressemble cette superbe vanille. Ici chez M. Leichnig, elle est bien surveillée et il s'en occupe comme un nouveau né. Il parle de la vanille, comme je parle du chocolat... Avec passion et amour, il me conte tout d'abord l'histoire de l'île, l'arrivée des européens vers le 17ème siècle, la canne à sucre, la fabrique du rhum, et bien sûr cet "épice", qui chez lui pousse naturellement dans la forêt. Gros comme un haricot vert, les gousses fraîches sont récoltées uniquement à la main.
- これがバニラです。レイチングさんはバニラを赤ちゃんのように時間をかけて世話します。彼がバニラについて話す時は、私がチョコレートについて話すときと同じように、情熱、愛が感じられます。レユニオンの歴史は17世紀の初めにヨーロッパ人が到着したころから始まっていきます。サトウキビ、スパイス等の栽培、ラム酒製造などで発展していきました。まだ木になっている時のバニラはサヤエンドウみたいです。ここでは一つ一つ手で収穫されます。
- Avant de devenir une gousse, tout un travail est opéré uniquement par la main de l'homme. Tout d'abord, vous pouvez observé que la vanille est issue d'une fleur de la famille des orchidées. Mais seul une main experte peu faire polliniser cette fleur. Un organe mâle et un organe femelle doivent se rencontrer pour que la pollinisation ai lieu. Regardez le petit film pour comprendre la difficulté botanique pour espérer récolter des gousses de vanille quelques mois plus tard.
- バニラの実になる前にとても重要な作業となるのが、おしべとめしべを受精させることです。この作業は機械では出来ません。人間の手でのみ行うことが出来ます。あまり知られていないのですが、バニラは蘭の仲間です。おしべとめしべが受精する為に出会います。下のビデオをご覧になるとよりわかりやすいと思いますが、このバニラを作る為に欠かせることの出来ない作業はとても重要で繊細な作業です。
- Après un passage très court dans une eau tout d'abord bouillie, puis descendue à une température rare de 40/45°( ce qui permettra ensuite à la gousse son développement d'arôme, son arrêt de mûrissement, sa désinfection...). Cette température est très basse, car chez la plus grosse majorité de planteurs de vanille, ils ébouillantent se fait vers 60/70°, ce qui détruit la plupart des notes aromatiques de la gousse fraîche. Sur cette photo, vous pouvez distinguer la gousse fraîche juste cueillie et la gousse "ébouillantée" ayant séchée quelques jours seulement.
- バニラを収穫した後はまず最初にお湯でさっとお湯で殺菌をし、それから40から45℃の温度でバニラを熟させ、香りを高めていきます。この40から45℃というのは他のバニラの製造工程と比べて温度が低いです。一般的にバニラは60から70℃の温度で熟されることが多く、その場合はバニラのフレッシュな香りを失ってしまうことが多いです。この写真は収穫直後のバニラと数日熟させたバニラを比較しています。
- Pendant la période de séchage, les gousses sont très délicatement retournées manuellement tous les jours, jusqu'à décision du planteur de l'arrêter au bon moment et d'avoir une vanille suffisamment développée en arôme et prête à être conservée.
- 乾燥期間中は毎日バニラを優しく混ぜ、充分に香りが発達するまでその作業を続けます。重要なのはタイミングを見極めること。充分に香りを出し、乾燥しすぎていないバニラを作ります。
- Et voilà le résultat d'un travail de patience, de folie passionnée, d'amour et de savoir faire que m'a fait découvert ce Monsieur Vanille : Aimé Leichnig sur cette île magnifique de La Réunion. La gousse de vanille Bourbon de L'escale bleue est tout simplement superbe et unique. Je le remercie énormément, car en plus d'être un passionné de nature, sa vanille a remporté un Award aux États-Unis, chose très très rare pour un homme de la terre. Tout comme les planteurs de grands cacaos, ces planteurs de vanille sont en grande partie la réussite de nos plus grands desserts. Sans des hommes comme ceux-là, nous chefs pâtissiers ne pourrions pas créer et innover dans la gastronomie sucrée, qu'elle soit française où Japonaise, des plaisirs gourmands et intemporels.
- これが完成品です。情熱と愛と技術の結果です。このブルボンバニラはシンプルで素晴らしく、世界に一つしかない宝物です。アメリカで多大なる賞を取り、これほどの情熱を注げられる彼に感謝します。素晴らしいカカオやバニラは私たちに素晴らしいデザートを作る可能性をもたらします。彼らのおかげで私たちシェフパティシエは新風を吹き込み、前に進んでいきます。
- Quelques merveilles côtoient et permettent à la vanille de les utiliser comme tuteurs : Un 4 épicier et un caféier font aussi partie de la biodiversité de l'Île De La Réunion. Et oui, si vous ne le saviez pas, le vrai 4 épices n'est qu'une seul et même épice et non pas un mélange comme l'on pourrait le croire. Lorsque j'ai frotté une de ces feuilles entre mes mains, des saveurs envoûtantes diffusées par l'huile essentielle sont venues réveiller mes sens olfactifs : clou de girofle, cannelle, muscade, laurier, anis étoilée, gingembre, voir bâton de réglisse... En effet, le 4 épices est plus riche qu'on le pense!
- Une petite halte sur la route qui valait un petit détour... Le Cap Méchant, qui porte vraiment bien son nom, tellement les vagues sont d'une force incroyable et viennent claquer sur ces belles falaises, ayant sculptées au fur et à mesure des siècles, une immense bouche ressemblant à un méchant vampire. La nature est impressionnante....
- ドライブ中にちょっと休憩で寄ったのはメシャン岬。直訳すると意地悪岬。入り組んでいる岸壁に波が高く打ち付けられます。厳しい崖、大きい穴、まるで意地悪な吸血鬼がいるような••••自然のすごさに圧倒されます。
- La Réunion, une île volcanique, dont le Piton de La Fournaise a laissé des traces de ses dernières éruptions. Ses coulées de lave, devenues roche volcanique après refroidissement, ont créé une vue et un paysage presque lunaire impressionnant. Je vous conseille de faire une randonnée en faisant le tour du volcan et en respectant les règles de sécurité tout en restant sur les sentiers proposés. Côté littoral du Piton de la fournaise, ma vanille de l'espace bleue est à quelques kilomètres.
- レユニオンは活火山があり、至る所に溶岩が流れた痕跡が見られます。流れた溶岩は冷えて固まり、まるで月の上にいるような印象を与えます。この火山の周りをハイキングするのもいいかもしれません。ちなみに、この火山とバニラ農園は数キロしか離れていません。
