En Bretagne, un beurre d'exception : ブルターニュ、最高級バター

Si je vous dit : miche de pain Parisien, vous pensez tout de suite à La maison Lionel Poilâne.
Si je vous dit : grand château du Bordelais, vous pensez tout de suite au château Pétrus.
Si je vous dit : grand vin de Bourgogne, vous pensez tout de suite à un flacon de Romanée Conti.
Si je vous dit : petite prune jaune, fruit emblèmatique de Lorraine, vous pensez tout de suite à la mirabelle.
Si je vous dit : grand cru de cacao, vous pensez sans doutes au Criollo du Vénézuela.
Si je vous dit : le pape des cuisiniers, vous pensez tout de suite à Paul Bocuse et le pape des pâtissiers à Gaston Lenôtre...
Et si je vous dit : Bretagne, beurre, rigueur, création, rêve, bonheur, excellence, personnage ......... Vous pensez à qui ?
Je vous répond : Bordier, bien sûr...

もし私が皆さんにパリの丸パンと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくポワラーヌと答えるでしょう。
もし私が皆さんにボルドーワインと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくペトリュスと答えるでしょう。
もし私が皆さんにブルゴーニュワインと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくロマネコンティと答えるでしょう。
もし私が皆さんにロレーヌ産の黄色いプラムと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくミラベルと答えるでしょう。
もし私が皆さんに最高級カカオと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくベネズエラ産クリオロ種と答えるでしょう。
もし私が皆さんにフランス人料理人と言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくポール•ボキューズと答えるでしょう。
もし私が皆さんにフランス人パティシエと言えば？と聞いたら、皆さんは間違いなくガストン•ルノートルと答えるでしょう。
もし私が皆さんにブルターニュ、バター、正確さ、創作、夢、幸せ、最高級、人柄と言えば？と聞いたら、皆さんはなんて答えるでしょう？
答えはもちろん、ボルディエです。

Qui ne connaît pas encore l'extraordinaire beurre de la Maison Bordier à Saint Malo?
Les plus beaux endroits gastronomiques et les plus grands chefs l'ont sélectionné sur leurs tables. Je vais vous faire découvrir une partie des coulisses de cette superbe entreprise, qui a en plus de l'excellence du choix du lait pour la réalisation du beurre, a en plus un homme a sa tête qui ose par dessus toutes les règles, réaliser des créations de goût en associant avec cette belle texture, des matières surprenantes, mais toujours équilibrées et pertinentes.

サンマロに位置するメゾン•ボルディエの素晴らしいバターを知らない人がいるでしょうか？
フランスの星付きレストランのほとんどで使われているバターです。今回、製造過程をみなさんに紹介します。最高品質の牛乳を使って作られるバター、伝統を守りつつ、新しい味を常に探し、常に均一で、滑らかな舌触りのバター。

Jean-Yves Bordier, une crème et la crème de la crème des crémiers....
Petite visite très très gourmande que m'a si gentiment offerte Jean-Yves Bordier. Je l'adore... Lui comme ses beurres. Il fait parti des vrais purs artisans que j'aime par dessus tout, parce qu'il a cette générosité, cette passion, cette modestie que seul les vrais artisans vous offrent sans compter. De parents fromagers, il souhaitait devenir marin... Mais c'est avec sa passion gourmande, qu'il est arrivé à donner le mal de mer à toute personne goûtant ses beurres. Une fois la première dégustation, je vous jure que vous ne pourrez vraiment plus vous en passer. Si Obélix est tombé dans la potion magique, Jean-Yves Bordier a dû tomber dans une baratte étant tout petit.
Allez, à vos tartines, entrons dans La Maison du Beurre....

ジャンイヴ•ボルディエは最高品質の物のみを扱うクリーム屋（バター、チーズ、ヨーグルト等を扱うお店）です。ジャンイヴのバターはもちろん、彼の人柄も私は大好きです。おおらかな人柄で、情熱を持ち、謙虚な彼こそが、本物の職人と言えるでしょう。チーズ屋を営む両親の元で育った彼は、最初は漁師になりたかったそうです。しかし彼の食いしん坊精神が、両親の後を継ぐ決め手となりました。人生で初めて彼のバターを口にするとき、誰もが言葉を失うでしょう。

• Tout d'abord, le beurre doux est placé sur une malaxeuse ronde afin de l'attendrir. Un long rouleau cannelé en bois étend la masse pour le rendre malléable. C'est magique, la motte prend une forme de grand éventail!!! Puis, le sel fin est déposé à la main sur toute la surface. Du sel fin, oui, oui nous dit Jean-Yves, je le préfère à la fleur de sel, car mon opinion sur le choix du sel fin, c'est qu'il se répartit beaucoup plus régulièrement à l'intérieur du beurre... Il le pénètre en son coeur, pour mieux le caresser et l'embaumer... Vous devriez observer, le "saleur", déposer avec délicatesse le sel, puis retourner avec dextérité ces 25 petits kilos de beurre, afin que le sel soit répartit uniformément. Tout un art, jamais j'aurais pu penser qu'il y avait tant de délicatesse et de savoir faire pour uniquement le salage d'une toute simple motte de beurre. Après quelques dizaines de tours, le beurre suinte... Jean-Yves, le poète crémier lance cette phrase : Mon beurre pleure, pour vous faire sourire...

• • まず最初に無塩バターがこねるための直径3メートルほどの木で出来ている機械の上に乗せられます。大きな固まりのバターがロールでこねられ、扇形に広がっていきます。少しずつ上から手で精製塩をかけ、混ぜていきます。ジャンイヴは個人的にフルール•ド•セル（粒の大きい塩）を使う方が好きらしいですが、精製塩の方が粒が細かく、バターと塩が均一に混ざり、バランスの取れたバターが出来るそうです。写真を見たらわかると思いますが、巧みに混ぜられた25kgのバターがむらなく広がっていきます。たかがバター、されどバター。ここまで丁寧にひとつひとつバターが作られているとは、想像したこともありませんでした。バターを15分ほど混ぜ続けると外側に出て来る水分と、バターの油分が機械に混ざる際に音が出ます。ジャンイヴ曰く、バターがお客さんに笑顔を届ける為泣いている、そうです。

• Le beurre bordier en motte est reconnaissable entre tout autre beurre. Une fois en motte, il vous suffit d'écarter le centre vers l'extérieur et la séparation se fait toute seule. Telle une pâte feuilletée, nous remarquons des "feuillets de beurre" que vous ne verrez jamais sur d'autres mottes réalisées mécaniquement. Décidément, l'homme est irremplaçable. C'est une vraie marque de fabrique qui empêche bien quelques "contre façon".

• • 写真のように固まりになっている状態で、ボルディエのバターとその他のバターを見分けたいときは真ん中から外側に向かって力を加えた際に、簡単にバター同士がはがれるようなら、それはボルディエのバターです。他のバターは機械でただ混ぜられているだけなので、ひとつの固まりにすぎませんが、ボルディエのバターは織り込まれながら混ぜられるので、固まりにした際に層になっています。こうやって、本物か、偽物か見分けられることが出来ます。

• Ce créateur qui a plus d'une idée dans sa motte a souhaité que son beurre soit comme une sauce qui accompagne un plat. Le beurre doit et peut sublimer une entrée, un plat, un fromage... Il assaisonne et aromatise son beurre doux avec bien sûr du sel fin, mais aussi, du Yuzu, du piment d'Espelette et si surprenant, des algues de Bretagne.

• • 創作力溢れる彼のバターの中には柚子、唐辛子、海藻入りといったオリジナルなバターもあります。

• Quand je vous disais que le savoir faire et la création étaient chez Jean-Yves partout... Des dizaines de grands chefs et de grandes Maisons ont leur propre forme, poids, parfum, soit moulés, soit formés à la main à l'aide de couteaux où palettes à beurre. Les formes peuvent être personnalisées avec des empreintes en bois aux effigies de chaque Maison. Le beurre se retrouve en forme pyramidale, ronde, carrée, ovale, conique, cubique... Magnifique...

• • 何人もの星付きレストランのシェフがボルディエのバターを使っていますが、レストランによって形、重さ、香りがすべて違います。2本の小さい木のパレットを使い、注文に合わせひとつずつ手で形を作っていきます。ピラミッド型、丸形、四角型、楕円形、円錐型、キューブ型などなど。

• Je peux vous dire que c'est tout un art et qu'il faut un vrai tour de main pour réaliser toutes ces formes. Je n'ai pas pu m'empêcher de toucher la matière et de la transformer en toutes petites sculptures. Un vrai savoir faire de technique, de rapidité, d'agilité, de raffinement...

• • バターをこのような形に仕上げられる人は芸術家と言っても等しいでしょう。早さと、機敏さと、繊細さが求められたテクニックです。

• Une petite visite dans une pièce privée. Mais je devrais plutôt dire un musée. Jean-Yves Bordier collectionne les anciennes barattes à beurre. Souvent en bois, leurs formes étaient souvent cylindriques. Elles permettaient à la crème située à l'intérieur, d'être "battue", ce qui avait pour mission de séparer la matière grasse du petit lait.

• • まるで博物館！！これらのコレクションは昔使われていたバターを混ぜる機械です。大きさ、形は様々ですが、木製の筒型が大半をしめていました。この中に生クリームを入れ、混ぜながら油分と水分に分け、バターを作っていたそうです。

• Eh oui, La Maison Bordier affine aussi un très large choix de grands fromages. Ici, un comté millésimé 36 mois. Un vrai régal de gourmandise...

• • メゾンボルディエではチーズの熟成もしています。コンテは36か月熟成。究極のご馳走です。

• Au centre de la magnifique ville fortifiée de Saint Malo, vous ne devez surtout pas manquer de visiter la Maison Du Beurre de Jean-Yves Bordier et la Fromagée. Cette magnifique boutique se situe rue de l'Orme, une mignonne petit rue pavée de l'époque médiévale où se situe de belles boutiques d'alimentations artisanales, bistrots, etc... Ne manquez pas non plus le poissonnier juste en face et bien sûr de faire vos achats de beurre de fromage, de caramel mou au beurre salé qui est à tomber à la renverse. Profitez aussi des maîtres beurriers, qui en plein cœur de la boutique tape le beurre devant vous pour réaliser de petites plaquettes. Enfin une boutique artisanale qui vit et qui vous fait rêver... Dans le fond de la boutique, l'histoire du beurre au fil des siècles vous ai compté et illustré, prenez votre temps pour lire et enfin comprendre que le beurre est un ingrédient noble et respectueux faisant parti du patrimoine Français et surtout Breton.

• • かつて要塞都市だったサンマロの中心地にメゾン•ボルディエのお店はあります。このお店は石畳が続くオルム通りに位置し、食料品店を始め、ビストロなどに囲まれています。ボルディエでバター、チーズ、キャラメルソースを買ったら、お向かいの魚屋さんに寄るのも忘れないでください。ボルディエのお店ではバターの実演販売を行っています。お店の奥にはバターの歴史が展示されているコーナーも。時間を割いてぜひゆっくり読んでみてください。バターが昔どれだけ高価なものだったかがわかるはずです。まさにフランス、ブルターニュの遺産と呼べるでしょう。

• Merci à toi Jean-Yves, pour ta gentillesse ancestrale, ta joie, ta passion, ta sincérité, ton humour, ta bonté, mais surtout pour les prouesses que tu réalises tous les jours à la fabrication de tout ces beurres que tous les pains du monde souhaiteraient se voir un jour tartiner sur leurs dos. Vive les terroirs et les artisans.

• • 優しさ、喜び、情熱、誠実、ユーモア、好意を持って案内してくれたジャンイヴ、毎日世界中に届ける為にバターを作ってくれているジャンイヴにありがとうと伝えたいです。フランスの土地と職人に感謝！！！

Gilles Marchal® ジル•マルシャル®